Помощь
Продолжаем...
Из внутренней стороны седла срежем весь надпочечный жир и аккуратно вырежем крайние ребра (обычно седло снимают вместе с последним рядом ребер). После того как ребра подрезаны со всех сторон выкрутим их рукой и удалим.
С поверхности седла снимаем почти весь слой сала. Мне досталось седло от весьма упитаного барашка, слой сала почти два сантиметра, так вот почти всё его надо срезать, оставив лишь по краям.
Вдоль отростков хребта сделаем две прорези, отделяя куски филе. Заодно срежем продольную жилу, которая нам уже не понадобится.
Филейным ножом подтыкаем снизу плёнку, покрывающую филе и срезаем её. Ведём нож далее вправо, огибая филе и оставляя сверху слой сала и мяса, которые к филе отношения не имеют, и заводя нож под филе. Забегая вперёд, скажу, что наша цель - вынуть оба филе целыми, невредимыми, и уже безо всяких плёнок.
После того, как оба филе благополучно вырезаны, переворачиваем седло на другую сторону и аналогичным образом вырезаем... вырезку, простите за тавтологию
Вдоль краёв седла делаем прорези, достигающие слоя мяса - маринад должен пробраться и сюда, а кроме того, салу так будет проще вытопиться и стать вкусным, золотистым и хрустящим - напоминаю, мы занимаемся несколько жирноватым седлом.
Нащупав руками боковые отростки прорезаем между ними тонким филейным ножом вплоть до позвоночника. Топориком надрубаем между верхними отростками, точно попадая между позвонками. Точно так же надрубаем со внутренней стороны - топорик легко сам находит хрящ, разрубая его до середины, но не задевая позвоночников. Нам важно сохранить целостность куска, но сделать так, чтобы готовое мясо можно было легко разделать при помощи одного лишь ножа и вилки.
А теперь надо подготовить маринад. Столовую ложку соли, две ложки оливкового масла, сухие травы - мята, розмарин и райхон, чайная ложка чёрного перца, пол чайной ложки красного, чайная ложка паприки и столько же молотой зиры, цедра одного лимона и ложка лимонного сока, четверть киви да небольшой пучок киндзы при помощи блендера превращаются в пасту, которой обмазываются все полученные куски мяса.
Теперь все куски мяса укладываем на свои места, где они раньше и были, края подворачиваем под низ и оставляем мариноваться до вечера.
Да, а я пошёл в баню! Обещаю не пить сверх меры и довести начатое дело до конца
Следите за обновлениями и ждите - наш Новый Год приходит к нам на два часа раньше московского
Баня - хороша! Рейсов в Ленинград сегодня нет, так что я взял два хороших ножа, да и порубил грамм 600 мякоти и 400 грамм сала, из того, что срезали со спины. Берёшь по ножу в руку и бьёшь по мясу, как барабанными палочками по барабану - кисть свободна, нож сам работает своим весом. Иногда доску с фаршем поворачиваешь, иногда фарш собираешь ножами ближе к центру. 10 минут и очень хороший фарш готов. Он нам ещё знаете, как пригодится? Кто сказал "жирный"?! В самый раз! Мы туда ещё лучку, мы туда киндзы, укропа, зелёного лука - будет в самый раз!
Часть фарша укладываем сверху и укрываем той тоненькой шкуркой, что оставалась у нас после того, как сней срезали сало.
И застёгиваем с обоих сторон бамбуковыми палочками.
Переворачиваем на другую сторону и оставшийся фарш выкладываем "буханкой", после чего завершаем конструкцию.
Теперь осталось только упаковать всё в бумажный мешок и отправить... куда? Правильно, в духовку!
Только вот что. Аккуратно переворачиваем седло спинкой вверх и укладываем на противень, в который подливаем бульон, а уж противень вместе с бульоном и спинкой вставляем в пакет. Ну, не столько бульона, чтоб через край текло, но сантиметр-полтора слоем пускай будет, а противень или сковорода пускай будут с высокими бортиками. Вот. Так-то оно лучше будет!
А о готовности судим преимущественно по запаху. Часа полтора-два будет слишком достаточно - это точно, но зависит всё от размеров объекта, понимаете? А ещё. В фарш можно было бы положить размоченого белого хлеба, тогда, конечно, прокрутить мясо с хлебом вместе, а вот сало, лук да зелень порежем мелко ножом и обойдёмся без мясорубки. Так оно куда как лучше будет!
